|
01 Свекла и морковь
Свекла и морковь Для консервирования моркови и свеклы можно применять рецептуру, указанную для консервирования огурцов (сахар не добавляют), режим прогревания и последующие операции те же. Расход корнеплодов на литровую банку - 700-720 г. На один литр воды - 50 г соли и 5 г уксусной эссенции, на банку вместимостью 1 л - 700-720 г свеклы. Корнеплоды варят 30-40 мин., охлаждают водой, очищают кожицу, ополаскивают и режут на дольки толщиной 1 см. Мелкую молодую свеклу диаметром 2,5-3,3 см можно мариновать целиком, не разрезая на дольки. В начало
Свекла маринованная с черной смородиной Корнеплоды подготавливают по рецепту "Свекла маринованная". Чистые ягоды черной смородины и клубни свеклы смешивают в соотношении 1:4, закладывают в банки, заливают горячим раствором, прогревают, затем их закатывают и охлаждают. Расход подготовленных продуктов на литровую банку: свеклы 600 г, смородины черной - 150 г, уксуса 9-процентного - 40 г, сахара - 30 г, соли - 15 г, корица, гвоздика и душистый перец. В начало
Свекла маринованная сладкая На банку вместимостью 1 л: 700-720 г свеклы, 50 г - 9-10-процентного уксуса, 30 г сахара, 15 г соли, по 2-3 шт. корицы, гвоздики, душистого перца. Процесс подготовки свеклы - как в предыдущем рецепте. Заливку готовят по-иному: на 1 л воды - 100 г сахара, 50 г соли, 2-3 г кусковой корицы и по 6-8 шт. гвоздики и душистого перца. Заливку кипятят 8-10 мин. и добавляют 150 г 10-процентного уксуса. Тару наполняют свеклой и горячей заливкой, закрывают крышками, прогревают, выдерживают в слабо кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л - 12 мин., 1 л - 15 мин., затем закупоривают и охлаждают. На банку вместимостью 1 л - 600 г моркови, 400 г рассола. У моркови после мойки и сортировки кожицу очищают желобковым ножом и снова промывают водой. Мелкую морковь с диаметром корня от 20 до 30 мм консервируют целыми плодами, среднюю и крупную нарезают на кружки и кубики. Морковь бланшируют в воде при температуре 90°C в течение 2-3 мин. Охлаждают проточной водой, дают ей стечь, укладывают в банки фигурно или насыпью на 1,5-2 см ниже верха горлышка. Заливают 2-3-процентным раствором поваренной соли (20-30 г соли растворяют в одном литре воды, кипятят 1-2 мин. и фильтруют) при температуре 90-95°C. Закрывают банки прижимными крышками и стерилизуют при 105°C: банки вместимостью 0,5 л - 30 мин., 1 л - 40 мин. Используют при приготовлении салатов, винегретов или как гарнир к мясным блюдам. Для приготовления салата морковь выкладывают из банки, мелко рубят, добавляют мелко нарезанный лук (на банку вместимостью 0,5 л - 1 луковицу среднего размера), заправляют майонезом, перемешивают и подают, посыпав зеленью. Если морковь не очень сладкая, в салат натирают половину сладкого яблока среднего размера. В начало
Морковь, обжаренная в томатном соусе На банку вместимостью 1 л - 600 г моркови, 400 г соуса. Подготовленную морковь режут в виде лапши ножом из нержавеющей стали на овощерезке (домашней) или натирают на крупной терке. Обжаривают в растительном масле до готовности. Складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют томатный соус, перемешивают до получения однородной массы, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. В горячем виде наполняют банки на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, помещают в стерилизационную ванну и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л - 35 мин., 1 л - 50 мин. Используют как холодную закуску. На одну банку вместимостью 0,5 л: 700 г обжаренной свеклы, 40-50 г моркови, 40 г обжаренного лука, 180 г томатной массы, 20 г растительного масла, соль и пряности по вкусу. Подготовленную свеклу разрезают на несколько долек и измельчают на овощерезке, ножом или на крупной терке. Морковь, лук, белый корень моют, очищают, вторично моют, мелко режут. Свеклу обжаривают до готовности в растительном масле с 6-процентным уксусом (на 1 кг свеклы - 2-3 ст. ложки уксуса). К свекле добавляют обжаренные морковь, лук, коренья, пропускают все в горячем виде через мясорубку и перемешивают до получения однородной массы. Заправляют протертой томатной массой, пряностями. растительным маслом, солью и в горячем виде наполняют банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде, тару накрывают крышками: банки вместимостью 0,5 л - не менее 50 мин., 1 л - 60 мин., затем немедленно укупоривают. В начало
Черная редька с другими овощами Редьку подготавливают: тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают на крупной терке. Морковь очищают и режут на пластинки, белокочанную капусту шинкуют тонкой стружкой, лук также шинкуют. В 0,5 л банку закладывают последовательно: пол-ложки ст. 10-процентного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок. Уплотняя, кладут смесь овощей, добавляют по чайной ложке соли, сахара и заливают кипятком, банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5 л - на 8-10 мин., 1 л - на 12 минут. После прогрева банки закупоривают крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу; охлаждают на воздухе крышкой вниз. В начало
Редька консервированная Заливка: 1 л воды, 2,5 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки 9-процентного уксуса и долька чеснока. Редьку очистить, натереть на крупной терке, в пол-литровую банку разложить редьку и пластинки разваренной моркови, залить вскипяченную заливку и добавить 0,5 ст. ложки 9-процентного уксуса и дольку чеснока. Стерилизовать 8-10 мин. При подаче на стол заправить сметаной или майонезом Обрезанную от ботвы и мелких корешков морковь тщательно моют холодной водой и измельчают на терке. Затем массу отжимают в соковыжималке. Для придания приятного вкуса и повышения питательности к морковному соку рекомендуется добавить равное количество 10-процентного сахарного сиропа. Хорошо также подкислить его лимонной кислотой по вкусу. Для расфасовки берут стеклянные бутылки или банки и в течение 20-25 мин. стерилизуют их в кипящей воде. Сок подогревают до 80°C, пропускают через фильтр из двойной марли или фланели и стерилизуют обычным способом. Для этого бутыли или банки с соком, слегка закрытые с простерилизованными крышками или пробками, помещают в широкую кастрюлю, на дне которой лежит металлическая подставка или марля в несколько слоев, или солома, чтобы стеклянная посуда не касалась горячего дна. Наливают воды столько, чтобы она закрывала бутыли и банки по "плечики", и в течение 20-30 мин. (с момента закипания) кипятят ее. Затем бутыли вынимают, плотно закупоривают пробками, охлаждают и горлышки заливают сургучом, а крышки банок закатывают машинкой. Если морковный сок готовят не для длительного хранения, то сахар и сок лимона добавляют лишь в ту его часть, которая предназначена для немедленного использования. Остальной сок держат в холодильнике в чистом виде. Морковный сок сохраняет все питательные, диетические и целебные свойства свежей моркови.
|
