|
01 Салат из черной редьки
Салат из черной редьки Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают на крупной терке. В пол-литровую банку вливают пол-ложки столовой 10-процентного уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока. Редьку укладывают равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут по чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до уровня продукта. Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды - 2,5-3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5 л - на 8-10 мин., 1 л - на 12 мин. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу; охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышкой не встряхивают и после прогревания не переворачивают на крышку). Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: редьки - 320 г, перца красного сладкого или моркови - 40 г, зелени сельдерея и петрушки - 15 г, чеснока - 3-5 г, 10-процентного уксуса - 15 г. Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом. В произвольных количествах берут красные твердые помидоры, нарезают их дольками, кружочками или на четыре части, красный сладкий перец режут на мелкие кусочки, добавляют один стручок горького перца из сладких сортов и свежие огурцы. Заполняют пол-литровые банки, кладут соль по вкусу, заливают кипяченой водой, вливают чайную ложку столового уксуса, накрывают банки крышками, пастеризуют в кипящей воде 3 мин., закатывают и ставят вверх дном. Для его приготовления вам понадобится: 1 кг моркови (нарезать кружочками, бланшировать), 2 кг крупно нарезанных огурцов, 1 кг репчатого лука (нарезать дольками), 4 кг помидоров, 1 кг цветной капусты (можно кочанной), 6 штук нарезанной репы, 4 штуки нарезанного редиса, 3 штуки нарезанной редьки, 3 головки чеснока, 2 кг сладкого перца, 300 г петрушки. Расчет сделан на 5 трехлитровых банок. На дно банки положить кусочки красного перца, уложить все остальное, залить рассолом. Стерилизовать 10 минут при температуре 95°. Закатать. Рассол приготавливается заранее следующим образом: на 1 л воды 4 ч. л. соли, 6 ч. л. сахара, 3 лавровых листа, 7 гвоздик, 5 горошин горького перца, 5 горошин душистого перца, 1 ст. л. уксусной эссенции (влить, когда закипит вода). Рассол кипятить 5 минут. Вливать горячим. На одну 3-х литровую банку - 1,5 л рассола. В начало
Салат из капусты, сладкого перца, моркови и лука На 1 банку вместимостью 0,5 л: 200 г капусты, 30 г моркови, 30 г лука, 60 г перца, 20 г соли (по вкусу), 70 г 6-процентного уксуса, 80 г масла, 10 г зелени, 30 г белых кореньев. Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют, дают стечь воде и шинкуют на домашней овощерезке или вручную, ширина стружек - не более 0,5 см .Перец сладкий зрелый с плотной мякотью, здоровый, моют, удаляют плодоножки и семена, вторично моют до полного удаления семян и разрезают на кусочки шириной 0,5 см. Морковь тщательно моют, сильно загрязненную - предварительно вымачивают, грязь с поверхности удаляют щеткой. Очищают кожицу, моют под душем и режут на домашней овощерезке или вручную в виде лапши длиной 2,5-3 см, толщиной 0,5-0,7 см. Лук очищают от покровных листьев, моют и режут на тонкие кружочки (до 0,5 см). Зелень (петрушку, сельдерей, укроп и кинзу) моют, дают стечь воде и мелко рубят, хранят не более 30 мин. до использования. Белые коренья (петрушки, сельдерея и пастернака) моют и натирают на мелкой терке. Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешивают. На дно банки вместимостью 0,5 л наливают 2 ст. ложки подсолнечного масла, добавляют 1 чайную ложку соли и сахара, 2 ст. ложки 6-процентного уксуса, 2-3 зерна горького и душистого перца. Овощной смесью плотно набивают банки, накрывают крышками и ставят в стерилизационную ванну с температурой воды 35-40°C. Стерилизуют при кипячении воды: банки вместимостью 0,5 л - 45 мин., 1 л - 65 мин. Этот салат является хорошей закуской, его употребляют и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. На 1 банку вместимостью 1 л - 650 г зеленых томатов, 200 г сладкого красного перца, 150 г лука. Подготовленный зрелый сладкий перец бланшируют 1-2 мин. в кипящей воде, охлаждают холодной водой, дают стечь и режут в виде лапши (толщиной 0,5-1 см). Свежие здоровые зеленые плоды томатов моют, удаляют плодоножки, режут на тонкие кружки. Лук очищают, режут на кружочки толщиной 0,5-1 см. Нарезанные овощи складывают в дуршлаг, хорошо перемешивают, солят по вкусу и дают стечь воде. На дно банки вместимостью 0,5 л кладут 1-2 лавровых листа, 1 зубок чеснока (по желанию). Овощную смесь плотно укладывают в банки, добавляют 1 ст. ложку растительного масла и 1 чайную ложку 80-процентной уксусной кислоты. Банки доливают вытекшим из дуршлага соком без предварительного подогрева. С момента резки овощей до их укладки должно пройти не более получаса, в противном случае из овощей выделяется много сока. Можно уксусную кислоту и соль ввести в вытекший сок и залить в банки. Наполненные банки накрывают крышками, помещают на 15-20 мин. (но не более 30) в стерилизационную ванну при температуре воды 35-40°C, воду в ванне доводят до кипения и на слабом огне стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л - 35 мин., 1 л - 50 мин., 3 л - 120-130 мин. Соотношение овощей в банке: томаты - 65%, перец красный сладкий - 20%, лук - 15%. Салат "Азербайджан" является хорошей холодной закуской, его можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам. 1 кг зеленого и красного перца, 0,5 л воды и 0,1 л 8-процентного уксуса, 20 г соли, 20 г сахарного песку. Зеленый и красный мясистый перец промыть, очистить, вырезать перепонки и нашинковать. Посолить, перемешать и дать постоять несколько часов. Когда перец выделит сок, отжать его и положить в чистые банки. Воду, уксус, соль и сахар вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банки плотно закрыть и поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизовать 5 мин. Банкам дать остыть. В равных количествах зеленый сладкий перец, зеленые помидоры, огурцы, капуста, немного лука, моркови. На 1 л воды - 0,4 л 8-процентного уксуса, 50 г сахарного песку, 20 г соли и несколько зерен черного перца. Зеленый перец очистить, вырезать перепонки, промыть, нашинковать и положить в большую кастрюлю. Зеленые помидоры очистить, помыть и положить вместе с перцем. Затем добавить очищенный и нарезанный кружочками лук, мытые и нарезанные кружочками огурцы, нашинкованную капусту и немного нарезанной кружочками моркови. Овощную смесь посолить, перемешать и дать ей постоять. Воду, уксус, сахар, соль и черный перец вскипятить и в кипящий рассол опустить отжатую овощную смесь. Быстро выбрать и наполнить ею банки. Рассол еще прокипятить и горячим залить овощную смесь в банках. Банкам дать остыть, завязать их и поставить в холодное и темное помещение. Очищенные кабачки, нарезанные кубиками, 0,3 л 8-процентного уксуса, 0,2 л воды, 80 г сахара, 20 г соли, 2 небольшие луковицы, несколько зерен черного перца, 1 чайная ложка горчичного семени, лавровый лист, укроп и кусочек хрена. Кабачки очистить, вырезать внутренности, промыть и нарезать кубиками. Посолить, хорошо перемешать и оставить на ночь. Уксус, воду, сахар, соль, черный и душистый перец, горчичное семя и лавровый лист проварить. На следующий день кабачки уложить в банки, переложив их луком, укропом и хреном, залить охлажденным рассолом, и банки плотно закрыть. Поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 45 мин. Остывшие банки поставить на хранение. На 1 л банку потребуется около 400 г кабачков. В начало
Салат из кабачков и томатов На банку вместимостью 0,5 л - 200 г обжаренных кабачков, 200 г свежих томатов, 50 г обжаренного лука, 50 г pacтительного масла, 20 г муки, соль, горький перец по вкусу. Молодые кабачки с недоразвитыми семенами сортируют, удаляют плодоножки, остатки грязи, моют, режут на кружочки или дольки толщиной не более 1,5-2 см, обваливают в муке с солью, жарят с двух сторон на растительном масле. Томаты красные, здоровые, зрелые моют, удаляют плодоножки, режут на кружочки и добавляют к кабачкам. Лук очищают от покровных листьев, обрезают донце, корневую мочку, моют и режут на тонкие кусочки, которые затем обжаривают на растительном масле до золотисто-желтого цвета и добавляют к кабачкам. Солят, перчат и плотно укладывают в банки. Наполненную тару накрывают крышками и стерилизуют при 100°C, банки вместимостью 0,5 л - 35 мин. Употребляют салаты как холодную закуску, заправив сметаной или как гарнир к мясным блюдам. Если кабачки и лук обжаривают на сливочном или топленом масле, то салат подают в горячем виде к мясу или рыбе. В начало
Салат из свежих огурцов с луком, зеленью и чесноком На 1 банку вместимостью 0,5 л - 400 г огурцов, 35-40 г лука, 10 г зелени (укроп, петрушка), 5 г соли, 1 шт. (мелкого) красного горького перца, 20 г 6-процентного уксуса, 55 г подсолнечного масла, 2 шт. черного перца, 2 дольки чеснока. Огурцы свежие, здоровые, с недоразвитыми семенами зеленого и белого цвета сортируют по качеству, моют, удаляют плодоножки, чашелистики с некоторой частью огурца, нарезают кружочки толщиной 0,5-1 см. Чеснок очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, моют. Крупные дольки чеснока разрезают на 2-4 части. Лук очищают, моют, разрезают на кружочки шириной 0,5 см. 3елень укропа и петрушки перебирают, тщательно моют и нарезают на мелкие кусочки. Все овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, уксус и после тщательного перемешивания укладывают в стеклобанки. Предварительно на дно банки кладут горький перец и наливают 2 ст. ложки подсолнечного масла. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л - 12 мин., 1 л - 20 мин. Используют салат из свежих огурцов как готовую закуску или подают к мясным и рыбным блюдам. В начало
Салат из свежих томатов На банку вместимостью 0,5 л - 200 г томатов, 100 г перца, 50 г моркови, 50 г лука, 50-55 г подсолнечного масла, 10 г соли, 45 г 6-процентного уксуса, 45 г зелени укропа и петрушки, по 1- 2 шт. красного горького перца и лаврового листа. Зеленые и бурые томаты средних размеров (до 75 мм в диаметре) сортируют, моют и разрезают на 2-4 части (в зависимости от величины). Перец сладкий здоровый, с плотной мякотью, зеленый или красный, любого помологического сорта моют, удаляют плодоножки и семенники и разрезают на тонкие кружочки или полосочки. Морковь очищают, моют и натирают на крупной терке. Лук очищают, моют и разрезают на тонкие кружочки. Зелень укропа и петрушки перебирают, моют проточной водой и нарезают на мелкие кусочки или рубят ее. Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль по вкусу, уксус и перемешивают. На дно подготовленных банок вносят часть зелени, горький перец, 40 г подсолнечного масла, лавровый лист и все плотно укладывают. Наполненную тару накрывают крышками и стерилизуют - 40-45 мин. при 100°C банки вместимостью 0,5 л. Используют как закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам. В начало
Салат из белокочанной капусты и свеклы На 1 кг салата в свежеприготовленном виде: 550 г капусты, 350 г свеклы, 25 г растительного масла, 100 г лука, 5 г сахара, 5 г соли, 5 г лимонной кислоты, 5 г горчичного порошка; в консервированном виде: 550 г капусты, 300 г свеклы, 50 г растительного масла, 100 г лука, 5 г соли, 5 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 5 г горчичного порошка, 10 г 6-процентного уксуса. Подготовленную капусту шинкуют, помещают в эмалированный таз, добавляют соль и отжимают вручную, пока не выделится сок. Свеклу моют, удаляют кожицу и натирают на крупной терке, соединяют с капустой, вносят растительное масло, лимонную кислоту, горчичный порошок, сахар, мелко нарезанный лук. Перемешав, подают к столу в свежеприготовленном виде или укладывают в банки, добавив еще вдвое больше растительного масла, 6-процентного уксуса. Стерилизуют при 100°C банки вместимостью 0,5 л 35 мин. Используют как гарнир к мясным блюдам. Салат готовят и с чесноком, в этом случае вместо лука берут 1 или 2 дольки чеснока. По 1 кг капусты белокочанной, помидоров, свежих огурцов, перца болгарского, лука репчатого, моркови, 6 ст. ложек сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1/2 стакана 9-процентного уксуса, петрушка, укроп, соль. Кипятить салат 15 мин., в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, не стерилизовать. 1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла; 600 г яблок антоновки, соль и сахар по вкусу. Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Заправить растительным маслом, тщательно перемешать. Употреблять сразу после приготовления. Из салата можно приготовить консервы, для чего его закладывают в банки, оставляя свободным горлышко банки. Литровую банку стерилизуют 50 мин., пол-литровую 40 мин. Хранят в домашних условиях. В 3-литровую банку на дно укладывают пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни, рядами укладывают подготовленные овощи: огурцы (не более 8-10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2-3 средние головки), корень петрушки (2-3 шт.). Добавляют лавровый лист - 2 шт., перец горький горошек - 6-8 шт., перец горький стручок - 1/2 стручка; поверх овощей укладывают укроп. В банку вливают 3 чайные ложки уксусной эссенции. Заливают горячим рассолом. Пастеризуют банки при 80°C 15 мин. Заливка: на 1 л воды - 50 г соли и 50 г сахара. В начало
Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды - 60 г соли, 40 г сахара). Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: пол-литровые - 3-5 мин., литровые - 8-10 мин. После подогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают. Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: капусты - 225 г, огурцов - 150 г, остальное рассол. При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют двумя ст. ложками прованского или подсолнечного масла, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров. В начало
Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом: на 1 л воды - 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: пол-литровые 3-5 мин., литровые - 8-10 мин. и закатывают. В начало
Салат из хрена, яблок и моркови Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1 л воды, 60-80 г соли, 80-100 г сахара и 200 г 10-процентного уксуса), после чего их прикрывают крышками и ставят, на прогревание при слабом кипении воды: 0,5 л банки - 3-5 мин., 1 л - 8-9 мин.; затем их укупоривают и охлаждают.
|
