|
01 Гювеч
Гювеч Подготовьте зеленый перец, баклажаны, стручковую фасоль, помидоры и томатный сок, зелень петрушки. Пропорции любые. Перец нужно вымыть, удалить семена, ошпарить слабо подсоленной водой так, чтобы кусочки не ломались, а гнулись. Крупные перцы нарезать дольками. Баклажаны очистить, нарезать в длину ломтиками, посолить, чтобы ушла горечь, через два часа про-мыть, подсушить и обжарить в растительном масле. Фасоль промыть и ошпарить соленой водой. Помидоры также тщательно вымыть, вырезать плодоножки. Зелень петрушки промыть в проточной воде, нарезать. На дно подготовленной банки уложить половину помидоров и зелени петрушки, затем слоями класть перец, фасоль, баклажаны - и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил все свободное пространство банки. Наверх положить оставшиеся помидоры и зелень и снова залить соком. Закатать крышкой, стерилизовать 90 минут. На 3-литровую бутыль: 30 г петрушки, пастернака, сельдерея,. 5-7 г мяты, 5-20 г укропа, 1-2 г листьев хрена, 4-5 г листьев вишни, 4-5 г листьев смородины, 2-3 дольки чеснока, 3-4 шт. горького стручкового перца. На 1 банку вместимостью 10 л расходуют: овощей - 6 кг, заливки - 4 кг. Свежую белокочанную капусту зимних сортов моют, удаляют не пригодные листья, высверливают кочерыжку и режут на несколько частей в зависимости от величины кочана, при этом ширина разрезанного листа в широкой части должна быть не более 4,5-5 см. Зеленые томаты сортируют, моют, удаляют плодоножки. Морковь, свеклу моют, очищают, снова моют и разрезают на 2-4 части, а затем на пластины шириной 1-1,5 см. Стручковую фасоль в стадии восковой зрелости зеленых и желтых сортов сортируют, срезают концы стручков, снимают волокнистую нить, моют. Крупные стручки режут на кусочки длиной 8-9 см. Огурцы молодые зеленые свежие, длиной не более 11 см тщательно моют. У перца стручкового горького зеленого или красного срезают половину плодоножки, моют. Перец сладкий стручковый и красные сортируют, срезают половину плодоножек, моют. Арбузы поздние тонкокорые, мелкие, величиной до 7-8 см в диаметре сортируют, удаляют дефектные, моют, прокалывают специальной иглой или острой вилкой в нескольких местах, удаляют плодоножки. Виноград любого столового сорта (белый, красный, розовый) с плотной мякотью сортируют, моют и наиболее полные соцветия осторожно срезают ножницами. Зелень (петрушку, сельдерей, пастернак, листья хрена, укроп и мяту) перебирают, моют, режут на кусочки длиной 10-15 см. Листья вишни и смородины моют, чеснок очищают, разбирают на дольки, моют. Айву сортируют, тщательно моют, снимают пушок с поверхности, разрезают пополам, ложечкой удаляют сердцевину. Персики здоровые, с твердой мякотью, зрелые, с неотделяющейся косточкой сортируют, моют. На дно 3-10-15-литровой бутыли кладут зелень, чеснок, листья хрена, вишни и смородины. Сверху размещают послойно приготовленную капусту, зеленые томаты, огурцы, стручковую фасоль, арбуз, айву и виноград. Поверх винограда кладут несколько штук стручкового сладкого и горького перца, 3-4 гогошара и несколько кусочков моркови и свеклы. Затем повторяют укладку в указанном порядке до наполнения бутылей. Сверху снова, располагают листья зелени (можно укладывать их также послойно). Готовят заливку: в 5 л воды растворяют 4 ст. ложки соли и столько же 80-процентной уксусной кислоты. Заливают ассорти на 5-7 см ниже верха горлышка бутыли, накрывают крышкой и хранят в прохладном помещении. Ассорти можно приготовить горячим разливом. Ассорти можно приготовить как с виноградом, персиками, арбузом, айвой, так и без них. Используется как гарнир к мясным блюдам. Готовят его из цветной капусты, зеленого и красного сладкого перца в разных количествах. Капусту разделяют на соцветия, а перцы очищают от семян и режут тонкими полосками. На дно банки или кастрюли кладут сначала красный, затем зеленый перец, затем цветную капусту и так чередуют, пока банка не наполнится доверху. Для аромата можно положить между полосками зеленого перца зелень петрушки. Овощи нужно придавить и залить остывшим рассолом: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса (лучше винного или яблочного) на 80 г соли. Хранить в холодном месте. В начало
Морковь - цветная капуста 2 средних кочана цветной капусты, 1 кг моркови, 2 чайные ложки сахара, соль, сушеные приправы, рассол. Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на полчаса в холодную соленую воду, затем на 5 мин. в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь почистить, нарезать фигурным ножом на кружочки толщиной 1/2 см, бланшировать 5 мин. в небольшом количестве воды с сахаром, солью и пряностями. Банки заполнить овощами и залить жидкостью от бланшировки и рассолом. Стерилизовать 1 ч. при 90°C. Зажимы снимайте только с остывших банок. В начало
Капустно-свекольный сок Свежую очищенную свеклу режут на куски и обрабатывают на электрической соковыжималке. Полученный сок смешивают с соком квашеной капусты (3:2) и нагревают в кастрюле до 95°C, переливают в подогретые горячей водой банки и прогревают, можно проконсервировать только сок свеклы с добавлением 10% сахара, 0,5% лимонной кислоты или вместо капустного сока применять сок красной или черной смородины, японской айвы или ревеня. В начало
Баклажаны и томаты жареные консервированные Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами моют, удаляют плодоножки с некоторой частью плода, снимают кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезают на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут кладут под пресс, затем обваливают в муке с солью и обжаривают на растительном или топленом масле. Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты моют, удаляют плодоножки и разрезают на 4-6 частей, прибавляют соль, перец, растертый чеснок, слегка поджаривают. Баклажаны и томаты кладут послойно в банки (0,5 л), накрывают крышками и стерилизуют при 100°C 30 мин. Остальное - как обычно. Рецептура на 5 кг массы: баклажаны жареные - 3 кг, томаты жареные - 1,5 кг, масло - 320 г, чеснок - 30 г. В начало
Кабачки, грибы и томаты жареные У молодых, свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезают плодоножки, остатки завязи, бракуя вялые, морщенные, поврежденные. Моют в проточной воде, дают стечь воде и режут на кружочки 1,5-2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки. У съедобных грибов свежих молодых не червивых (белые, подосиновики, маслята, опята и др.), после сортировки отрезают шляпки от ножек. Ножки используют для приготовления икры или первых обеденных блюд. Используют ножки со шляпками тогда, когда мало грибов. Вообще грибы консервируют каждое наименование отдельно. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2-3 мин., охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3-4 мин. тушат, пока испарится влага. Затем добавляют топленое или сливочное масло и обжаривают до готовности. Прибавляют грибы в кабачки и тушат 5-8 мин. Томаты красные с плотной мякотью, после удаления плодоножек и мойки, разрезают на кружочки, прибавляют соль, перец и обжаривают. Добавляют к кабачкам и грибам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат еще 3-5 мин. Массу горячей фасуют в банки ( 0,5 л), накрывают крышками и стерилизуют при 100°C 35 мин. Используют в горячем виде как гарнир к мясным блюдам. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: кабачки - 225 г, грибы - 75 г, томаты 75 г, масло сливочное - 125 г, мука, соль, перец, зелень - по вкусу. В начало
Перец, фаршированный капустой Перец моют, удаляют плодоножки и семенники, вытряхивают оставшиеся семена, плоды прополаскивают холодной водой, бланшируют в горячей воде 2-3 мин., охлаждают под душем и дают стечь воде. Зрелую плотную белокочанную капусту шинкуют. Морковь моют, чистят, затем опять моют и нарезают ножом в виде лапши или натирают на крупной терке. Шинкованную капусту и морковь (900 г капусты, 100 г моркови) помещают в тазик из нержавеющего материала, перетирают с солью (на 1 кг смеси - 1-1,5 чайной ложки соли) и оставляют на 3-5 ч. Перец наполняют овощной смесью и укладывают в банки. К выделившемуся соку добавляют уксус (на 1 банку вместимостью 0,5 л - 1,5 чайной ложки 6% уксуса) и заливают им перец. Банки накрывают крышкой и ставят в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40°C. Стерилизуют при 100°C: банки 0,5 л - 35-40 мин., 1 л - 45-50 мин., немедленно укупоривают. Употребляют как овощную закуску. Соотношение продуктов в банке: перца 30-35%, фарша и заливки - 70-65%. Рецептура на одну банку вместимостью 0,5 л: перец - 175 г; фарш - 175 г, в том числе: капуста - 155 г, морковь - 18 г, соль - 2 г; заливка - 150 г, в том числе: сок - 142 г, уксус 6-процентный - 8 г. В начало
Токана овощная из сладкого перца или гогошаров и риса Сладкий перец или гогошары режут на полоски толщиной 2-2,5 см, зрелые томаты - на 2-4 части, очищенный лук - на кружочки толщиной 0,5 см, морковь, белые коренья - в виде лапши. Рис перебирают, тщательно промывают в холодной воде и обжаривают в растительном масле до приобретения им янтарного цвета. Морковь и лук обжаривают до готовности. Обжаренные подготовленные овощи и рис смешивают в кастрюле из нержавеющего металла, подогревают до 80-85°C и укладывают в банки. Томатный соус готовят, загружая в кастрюлю свежепротертое, без семян, томатное пюре или разведенную пасту, мелко нарезанную морковь, перец сладкий, белые коренья кипятят все это в течение 12-15 мин. на умеренном огне. Затем добавляют обжаренный лук, соль, сахар, перец горький молотый и еще кипятят 5 мин. Рецептура на 1 л томатного соуса: томат-пюре - 850 г, перец сладкий - 25 г, перец горький - 5 г, морковь обжаренная - 30 г, лук обжаренный - 30 г, белые коренья - 10 г, сахар-песок - 10 г, соль поваренная - 40 г. Уложенные в банки овощи заливают горячим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают жестяной крышкой и стерилизуют при кипении воды: 0,35 л - 50 мин., 0,5 л - 60 мин. Соотношения продуктов в банке: овощи - 65%, томатный соус - 29%, масло растительное - 6%. Соотношение овощей в смеси: перец сладкий или гогошары - 55%, томаты красные - 20%, морковь обжаренная- 15%, лук обжаренный - 3%, рис обжаренный - 7%. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: общая масса - 150 г, в том числе: перец сладкий или гогошары - 357 г, томаты красные - 130 г, морковь обжаренная - 98 г, лук обжаренный - 20 г, рис обжаренный - 45 г. В начало
Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе Томаты красные средних размеров с плотной мякотью очищают от плодоножек, моют в холодной проточной воде, срезают со стороны плодоножек кружочки толщиной 0,2-0,3 см и осторожно, не повреждая краев, удаляют ножом или специальной ложкой сердцевину с семенами. Наполняют томаты овощным фаршем, плотно укладывают в банки, предварительно налив на дно банки 40-50 г томатного соуса и доливают томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при 100С: банки вместимостью 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин. Соотношения компонентов в банке: томаты - 35-38%, фарш - 30-25%, соус - 35-37%. Употребляют томаты, фаршированные овощами, как холодную закуску. В начало
Огурцы и патиссоны консервированные Огурцы длиной до 11 см цилиндрической формы после сортировки моют. Свежие молодые плоды патиссонов без механических повреждений с неразвитой семенной камерой сортируют, моют. На дно банки укладывают зелень, чеснок и другие пряности, затем (послойно) огурцы и патиссоны - фигурно пли насыпью. Наполненные банки заливают горячим рассолом на 1-2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и помещают в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40°C. Стерилизуют при температуре кипения воды: 0,5 л - 5 мин., 1 л - 10 мин., 3 л - 20 мин. На банку вместимостью 1 л расходуют: огурцов - 450 г, патиссонов - 150 г, зелени и пряностей - 20 г, заливки - 380 г. Готовят из свежих овощей - баклажанов, капусты, моркови, перца сладкого и горького стручкового зеленого, лука, чеснока и огурцов, капусты, свеклы и томатов зеленых. Овощи можно использовать в любом сочетании. Баклажаны с недозрелыми семенами моют, отрезают плодоножки. Бланшируют 8 мин. в горячем 6-процентном рассоле до мягкости. Охлаждают холодной водой в течение 2-3 и более минут и помешают под пресс на 20-30 мин. Затем режут на кубики размером 4,5х4,5 см. Белокочанную капусту очищают, вырезают кочерыжку и шинкуют. Морковь тщательно моют щеткой. Отрезают остатки ботвы и зеленые части, очищают кожицу и режут на кусочки 2,5х2,5 см. Свеклу тщательно моют в холодной воде, ошпаривают кипятком, немедленно охлаждают, очищают кожицу и нарезают 2,5х2,5 см. Огурцы молодые свежие моют, удаляют плодоножки и режут на кубики. Перец сладкий стручковый зеленый, желтый или красный, мясистый моют, удаляют плодоножки с семенниками, промывают водой до полного удаления семян. Перец горький стручковый мелких или средних размеров сортируют, моют. Томаты зеленые здоровые, свежие моют, удаляют плодоножки и разрезают на 2-4 дольки. Фасоль стручковую в стадии восковой зрелости сортируют. У зрелых с недоразвитыми семенами стручков срезают концы и удаляют грубые волокнистые нити. Режут на кусочки длиной 9-10 см. Моют в холодной воде, затем бланшируют 2-3 мин. в подсоленной воде (10-20 г соли на 1 л воды), охлаждают. Лук мелкий сладких или полусладких сортов очищают. Дольки чеснока очищают, моют и затем мелко рубят или толкут в ступе. Подготовленные овощи и пряную зелень (укроп, базилик, мята, кинза, листья сельдерея или петрушки), предварительно перебранные, промытые и нарезанные на кусочки длиной 5-6 см, смешивают и укладывают в банки вместимостью 0,5 или 1 л. Готовят заливку: соль растворяют в горячей воде, доводят до кипения, добавляют сахар, фильтруют, вводят уксусную кислоту и заливают подготовленные банки. Стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 - 10 мин., 1 л - 15 мин. Рецептура на 1 л заливки: соль - 65 г, сахар - 10 г, уксусная 80-процентная кислота - 25 г, вода - 900 г. Рецептура консервов "Овощная смесь" на банку вместимостью 1 л: (Рецепт 1): баклажаны-180г, капуста-150г, морковь-60г, лук мелкий-48г, огурцы-нет, петрушка-1г, укроп-1г, кинза-0.5г, мята-0.5г, томаты зеленые-18г, перец сладкий стручковый-48г, фасоль стручковая зеленая-нет, чеснок-нет, соль-12г, сахар-12г,уксусная 80% кислота-6г, свекла-6г, перец горький стручковый - 3шт. (Рецепт 2): баклажаны-120г, капуста-96г, морковь-60г, лук мелкий-18г, огурцы-120г, петрушка-1г, укроп-1г, кинза-0.5г, мята-0.5г, томаты зеленые-18г, перец сладкий стручковый-56г, фасоль стручковая зеленая-нет, чеснок-нет, соль-12г, сахар-12г,уксусная 80% кислота-6г, свекла-6г, перец горький стручковый - 3шт. (Рецепт 3): баклажаны-120г, капуста-120г, морковь-60г, лук мелкий-48г, огурцы-нет, петрушка-1г, укроп-1г, кинза-0.5г, мята-0.5г, томаты зеленые-18г, перец сладкий стручковый-48г, фасоль стручковая зеленая-56г, чеснок-48г, соль-12г, сахар-12г,уксусная 80% кислота-6г, свекла-6г, перец горький стручковый - 3шт. Возьмите 5 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука и столько же красноплодного сладкого перца. Овощи измельчите ножом или потрите на терке, сложите в большой таз, посыпьте сахаром и солью, затем сдобрите уксусом и маслом. Понадобится 350 г сахара, 4 ст. л. соли, 0,5 л 9-процентного уксуса и 0,5 л растительного масла. В этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая обработка. Всю массу осторожно перемешайте в тазу, стараясь не помять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок. Затем разложите в чистые трехлитровые банки, утрамбуйте деревянной скалкой. Через три дня закрыть банки капроновыми крышками и поставить в прохладное место. Ассорти долго хранится и вкуса не теряет.
|
