Листья

Таджикская национальная кухня

1.Палави точики

2.Палави "Душанбе"

3.Палави мургдор

4.Палави тухмдор

5.Палави "Рохат"

6.Дулмаи токи

7.Кабоби "Анзоб"

8.Кабоби "Точикистон"

9.Кабоби "Орзу"

10.Кабоби "Хисор"

11.Кабоби "Дидор"

12.Лулакабоби тухмдор

13.Кабоби "Зарафшон"

14.Тухмдулма

15.Мургкавурдог

16.Мургкавурдог

17.Мургбирьёни "Зарафшон"

18.Мурги кимадор

19.Кавурдог "Дидор"

20.Гелаккабоби "Хаваскор"

21.Лагмон

23.Самбусаи танури

24.Самбусаи варакин

25.Зулбиё

26.Туршакшурбо

27.Кабути шурбо

28.Нахудшурбо гуштин

29.Баракшурбо

30.Мохишурбо

31.Мургшурбо

32.Дугоби гуштин

33.Дугоби кабуд

34.Замбуругбирьён

35.Тухмчалпаки пиёздор

36.Бугмохи

37.Мохибирьён

38.Мохибирьён хонаги

39.Тухму пиёз

40.Сабзавот бо гушт

41.Мурги пухташуда бо сабзавот

42.Заргуши обпаз бо сабзавот

43.Забони обпухта

44.Забони обпаз бо сабзавот

45.Хасиб "Зарафшон"

46.Хасиб "Ором"

47.Хасиб "Хисор"

48.Гушти яхни

49.Гушти бугпаз

50.Каллапочо

52.Мург ё заргушбирьёни хонаги

53.Мургбирьён ё заргушбирьён

54.Гуштбирьёни яхни

55.Мурги пухтаги

56.Шакароб

57.Лаблабушурбои туршакдор

58.Творог бо кабуди

59.Салат "Пахта"

60.Салат "Вохури"

61.Салат "Душанбе"

62.Салат "Анзоб"

63.Салат бо гушт

64.Нони оби

65.Заправка тушек домашней птицы и дичи "в кармашек"

Палави точики - плов "Таджикский"

В сильно разогретом жире обжаривают кости до коричнево-красного цвета и их убирают, кладут нашинкованный репчатый лук и жарят 3-4 минуты, затем нарезанное большими кусками мясо и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь (половина нормы), зиру, барбарис, заправляют солью, перцем и продолжают жарить 5-6 минут.
Затем заливают небольшое количество воды, тушат 10-15 минут, добавляют оставшуюся морковь, продолжают тушение 5 минут, предварительно перебранный и промытый рис (можно рис предварительно замочить в теплой воде на 30-40 минут, затем воду слить, а рис еще раз хорошо промыть) укладывают ровным слоем по всей поверхности, доливают теплую воду, чтобы она закрывала поверхность риса на I-1,5 см, и на сильном огне варят до полного поглощения и испарения воды, при этом рис осторожно перемешивают.
Затем рис собирают горкой, в нескольких местах делают отверстие палочкой, чтобы вся вода выпарилась, закрывают плотно крышкой, убирают огонь и варят 25-30 минут на слабом огне. При подаче плов осторожно перемешивают, соединяя рис с зирва-ком, равномерно кладут на блюдо, сверху нарезанное мелкими кусочками мясо, посыпают зеленью. Отдельно к плову можно подавать овощные салаты, вишню, ревень, зерна граната, сок лимона.
Ингредиенты: (на 4 порции) мясо 440, масло растительное 120, лук репчатый 200, морковь 320, рис 320, зира, барбарис, зелень 40, соль, специи

В начало

Палави "Душанбе"- плов "Душанбе"

Мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. заправляют солью, перцем и перемешивают. Фарш разделывают в виде лепешек, завертывают в них очищенные и варенные вкрутую яйца, обжаривают в жире и вынимают. В оставшемся жире обжаривают до золотисто-коричневого цвета нашинкованные соломкой репчатый лук, морковь, заливают водой, заправляют солью, перцем, зирой, барбарисом, засыпают приготовленный рис, добавляют воду, чтобы покрыла рис, разравнивают шумовкой и варят на сильном огне, когда вся вода будет поглощена, рис собирают горкой, укладывают обжаренное мясо с яйцом, плотно закрывают крышкои и доводят до готовности на слабом огне в течение 30-35 минут.
При подаче гарнир укладывают горкой, сверху мясо с яйцами, нарезанные на 3-4 части и посыпают зеленью. Отдельно подают к плову овощные салаты.
Ингредиенты: мясо 400, лук репчатый 240, ятю 4 шт., сало 40. рис 320, масло растительное 80, морковь 320. зелень 40, зира, барбарис, соль, перец

В начало

Палави мургдор - плов с домашней птицей

Обработанные тушки домашней птицы нарубают на кусочки по 40-50 г, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком до золотисто-коричневого цвета, добавляют морковь, нарезанную соломкой, и жарят 5 минут, заправляют солью, перцем, зирой, заливают водой и тушат 8-10 минут, кладут подготовленный рис, добавляют воду, чтобы она покрыла рис, и доводят до готовности, вначале на сильном огне, потом на слабом, так же, как плов "Таджикский".
При подаче гарнир укладывают горкой, сверху кусочки птицы и посыпают зеленью.
Ингредиенты: птица 400, масло растительное 100, рис 320, лук репчатый 160, морковь 320, зелень 40, соль, специи

В начало

Палави тухмдор - плов с яйцом

В сильно разогретом жире обжаривают нашинкованный репчатый лук и нарезанную соломкой морковь до золотисто-коричневого цвета, заправляют солью, перцем, барбарисом, заливают водой, кладут предварительно перебранный и промытый рис, добавляют оставшуюся часть воды, чтобы покрыла рис, и варят.
Когда вода будет поглощена, рис собирают горкой, а вокруг укладывают сваренные вкрутую и очищенные яйца, плотно закрывают крышку и доводят до готовности на слабом огне в течение 25-30 минут.
При подаче яйца нарезают дольками, укладывают сверху гарнира и посыпают зеленью.
Ингредиенты: рис 320, масло растительное 120, морковь 320, лук репчатый 200, яйца 4 шт., зелень 40, соль, перец, барбарис

В начало

Палави "Рохат"- плов "Наслаждение"

В разогретом жире обжаривают зачищенные кости до коричневого цвета и их убирают, кладут перебранный и промытый рис, заливают водой, чтобы покрывала рис, заправляют солью, специями и варят. Когда жидкость будет поглощена, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне в течение 20-25 минут.
Для соуса, нарезанное на кусочки мясо массой 10-15 г обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком и сладким перцем, добавляют нарезанные свежие помидоры, обжаривают 5 минут, заливают водой, кладут предварительно замоченный горох нут и варят 40-45 минут, добавляют нарезанный кубиками ревень или алычу, или барбарис и доводят на слабом огне до готовности, за 10 минут до готовности заправляют солью, специями.
При подаче рис укладывают горкой, сверху заливают соусом, посыпают зеленью.
Ингредиенты: мясо 680, рис 320, масло растительное 160, лук репчатый 160, перец сладкий 80, помидоры свежие 300, горох нут 80, ревень 80 или алыча 40, или барбарис 12, зелень 40, соль, специи

В начало

Дулмаи токи - голубцы с виноградными листьями

Для голубцов половину мяса вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, посыпают солью, перцем, добавляют рубленую зелень, воду и хорошо перемешивают. Подготовленный фарш укладывают на ошпаренные кипятком молодые виноградные листья и заворачивают, придавая овальную форму. Оставшееся мясо нарезают мелкими кубиками и обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком, сверху плотно укладывают голубцы, добавляют немного воды, алычу, заправляют солью, специями и доводят на медленном огне до готовности при плотно закрытой крышке.
При подаче посыпают зеленью.
Ингредиенты: мясо 800, лук репчатый 200, виноградные листья 340, зелень 80, масло растительное 60, алыча 60, соль, специи

В начало

Кабоби "Анзоб"

Мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Из фарша формуют битки толщиной I см, на середину которых кладут очищенный и нарезанный кубиками ревень и сало-сырец. Битки свертывают в виде колбасок (люля-кебаб), панируют в муке, смачивают в яичном льезоне и жарят в жире на слабом огне, затем откидывают. На оставшемся жире после жарки кабоба в сотейнике или на сковороде обжаривают нашинкованный репчатый лук, чеснок, добавляют небольшое количество воды или бульона, заправляют солью, специями, укладывают кабоб и при закрытой крышке доводят до готовности.
При подаче на кабоб кладут обжаренный репчатый лук, оформляют отварными овощами, посыпают зернами граната и зеленью.
Ингредиенты: мясо 800, лук репчатый 160, ревень 240, сало 40, яйцо I шт., мука 40, масло 20, гранат 80, зелень 40, репа 100, тыква 160, лук-анзур 120, соль, специи

В начало

Кабоби "Точикистон"

Мясо, нарезанное брусочками, весом 40-50 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, зирой, поливают уксусом и маринуют 25-30 минут, затем мясо вместе с нашинкованным репчатым луком кладут в разогретый жир, сверху укладывают нарезанные дольками морковь, репу, чеснок, нашинкованную зелень, промытый барбарис, добавляют соль, специи, небольшое количество воды и доводят до готовности при плотно закрытой крышке.
При подаче кабоб укладывают на блюдо, сверху украшают припущенными овощами.
Ингредиенты: мясо 900, сало 40, лук .160, .репа 300, морковь 240, зелень 40, уксус 20, чеснок 16, барбарис 8, соль, специи

В начало

Кабоби "Орзу"

Мясо, нарезанное брусочками, смешивают с нашинкованным репчатым луком, чесноком, зеленью, добавляют нарезанное мелкими кубиками сало, перец, зиру, небольшое количество воды и хорошо перемешивают. В подготовленный пищевой лист фольги (размером 206 X 200 мм) кладут фарш и защипывают края, придавая форму треугольника, укладывают в манту-казан и варят на пару в течение 50-60 минут или запекают в жарочном шкафу.
Подают в горячем виде в фольге на тарелке.
Ингредиенты: мясо 900, сало 40, лук репчатый 120, чеснок 5, зелень 40, зира, соль, специи

В начало

Кабоби "Хисор"

Мясо нарезают в виде лангета (пластом) по два кусочка на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и маринуют 30-40 минут. На подготовленное мясо кладут пассированный репчатый лук, нарезанное мелкими кубиками сало-сырец, барбарис и нашинкованную зелень, сворачивают, придавая форму люля-кебаб (колбасок), перевязывают ниткой, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне и обжаривают в жире до образования румяной корочки, затем добавляют небольшое количество воды и при плотно закрытой крышке на слабом огне доводят до готовности.
При подаче снимают нитки, поливают образовавшимся соком и оформляют овощным гарниром, посыпают зеленью.
Ингредиенты: мясо 900, лук репчатый 460, сало 40, зелень 50, барбарис 8, яйцо I шт., мука 40, жир 60, винный уксус 20, соль, специи

В начало

Кабоби "Дидор"

Мясо, нарезанное в виде лангета, посыпают солью, перцем, обжаривают в жире, добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают жарить 4-5 минут. Затем кладут нарезанные дольками айву, картофель, баклажаны, чеснок, свежие помидоры, нашинкованные сладкий перец и капусту, зелень целиком, соль, специи, плотно закрывают крышку и доводят на слабом огне до готовности в течение часа. При подаче посыпают зеленью.
При отсутствии некоторых компонентов овощей допускается замена на репу, тыкву, ревень, щавель.
Ингредиенты: мясо 900, лук репчатый 100, морковь 100, айва 300, картофель 400, баклажаны 160, перец сладкий 160, капуста 240, помидоры 160, чеснок 20, жир 40, зелень 40, соль, специи

В начало

Лулакабоби Тухмдор - люля-кабоб с яйцом

Мясо пропускают через мясорубку с репчатым луком, заправляют солью, перцем и перемешивают. Из фарша разделывают люля-кабоб по 40 граммов (3 шт. на порцию) и обжаривают в жире на сковороде б-8 минут. На однопорционную сковороду с жиром кабоб раскладывают в виде треугольника, между ними выпускают яйца так, чтобы не нарушалась оболочка желтка, посыпают солью и жарят до готовности.
При подаче посыпают зеленью.
Ингредиенты: мясо 800, лук репчатый 200, яйцо 12 шт., маргарин 80, зелень 40, соль, специи

В начало

Кабоби "Заравшон"

Тщательно обработанные субпродукты домашней птицы (желудок, печень, сердце) нарезают мелкими кубиками и обжаривают в жире 4-5 минут, добавляют нашинкованный репчатый лук, чеснок и продолжают жарить 10-15 минут, затем кладут нашинкованную кинзу, небольшое количество бульона, заправляют солью, специями и доводят на слабом огне до готовности.
При подаче добавляют сливочное масло и посыпают зеленью.
Ингредиенты: субпродукты I кг, масло растительное 80, лук репчатый 200, чеснок 20, масло сливочное 40, зелень 80, соль, специи

В начало

Тухмдулма - яйцо в мясном мундире

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, заправляют солью, перцем и перемешивают. Готовый фарш разделывают в виде лепешек, на которые кладут очищенное и сваренное вкрутую яйцо, завертывают, панируют в муке, придавая овальную форму, и жарят в жире 15-20 минут.
При подаче разрезают на четыре части, поливают мясным соком и посыпают зеленью.
Ингредиенты: мясо 440, лук репчатый 120, яйцо 4 шт., мука 40, сало 40, зелень 40, соль, специи

В начало

Мургкавурдог - жаркое из кур

Подготовленные тушки птицы, нарубленные на кусочки по 40-50 г, обжаривают до образования румяней корочки вместе с нашинкованным репчатым луком и нарезанной дольками морковью. Затем добавляют нарезанный дольками картофель, заливают небольшим количеством воды, заправляют солью, специями и доводят до готовности.
При подаче посыпают зеленью.
Ингредиенты: куры 640, маргарин 60, картофель 800, лук репчатый 200, морковь 160, томат-пюре 40, зелень 40, соль, специи

В начало

Мургкавурдог - жаркое из птицы

Обработанную птицу нарубают на кусочки по 30-40 г, обжаривают с репчатым луком в раскаленном масле, добавляют нарезанные дольками репу, морковь и продолжают жарить 3-5 минут, кладут томат-пюре и жарят еще 3-4 минуты, добавляют воду и доводят до кипения. Затем кладут нарезанный дольками картофель, заправляют солью, специями и доводят до готовности на медленном огне в течение 30 минут.
При подаче жаркое укладывают горкой и посыпают зеленью.
Ингредиенты: птица I кг, масло растительное 60, картофель 900, лук репчатый 200, морковь 160, репа 80, томат-пюре 40, зелень 40, соль, специи

В начало

Мургбирьёни "Заравшон"- птица жареная

У обработанной тушки цыплят разрубают грудинку вдоль и придают тушке плоскую форму, посыпают солью, перцем и оставляют для маринования на два часа в холодильнике. Подготовленный полуфабрикат (тушку) обжаривают на раскаленной сковороде в растительном масле под прессом с обеих сторон до образования румяной корочки.
При подаче тушки разрубают на 6 частей, поливают растопленным сливочным маслом, украшают нашинкованным репчатым луком, зеленью. Отдельно подают алычовый, томатный или чесночный соус (чеснок толченый с солью, нашинкованный зеленью, разведенный кипяченой и охлажденной водой).
Ингредиенты: птица 1,6 кг, масло растительное 40, масло сливочное 40, уксус 20, соус алычевый или томатный, или чесночный 200, чеснок 80, лук репчатый 160, зелень 60, соль, специи

В начало

Мурги кимадор - птица фаршированная

Обработанные тушки домашней птицы фаршируют, укладывают на сковороду с жиром и жарят в жарочном шкафу в течение одного часа до румяной корочки. Для начинки лук репчатый и зелень шинкуют, картофель нарезают ломтиками, добавляют куриный жир, соль, специи или яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром, или рис предварительно отваривают до полуготовности, добавляют куриный жир, барбарис, зелень, соль, специи.
При подаче фаршированную птицу осторожно нарубают, укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают соком, выделившимся при жарений, и растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.
Ингредиенты: домашняя птица 1-1,2 кг, маргарин 24, масло сбивочное 40, зелень 40, соль, специи.
Варианты начинок фарша: Картофель 720, лук репчатый 100, куриный жир 20, зелень 40, соль, специи; Яблоки 1 кг, сахар-песок 20; Рис 220, барбарис 12, куриный жир 20, зелень 40, соль, специи

В начало

Кавурдоги "Дидор"- жаркое из домашней птицы

Обработанную птицу нарубают на кусочки по 40-60 г, посыпают солью, перцем. Овощи нарезают: лук репчатый соломкой, морковь, картофель, айву, помидоры, чеснок - дольками, баклажаны и сладкий перец - кругляшками, капусту свежую крупными шашками. В прокаленный с жиром казан укладывают слоями нарубленную птицу, затем репчатый лук, морковь, айву, баклажаны, картофель, сладкий перец, капусту, чеснок, помидоры, зелень - целиком, посыпают солью, специями, добавляют небольшое количество воды, плотно закрывают крышкой и доводят на слабом огне до готовности в течение одного часа.
При подаче жаркое посыпают зеленью.
При отсутствии некоторых компонентов, можно заменить на репу, тыкву, ревень, щавель.
Ингредиенты: птица I кг, лук репчатый 100, морковь 100, айва 240, картофель 280, баклажаны 160, сладкий перец 160, чеснок 40, помидоры свежие 200, капуста 240, зелень 50, жир 60, соль, специи

В начало

Гелаккабоби "Хаваскор"- фрикадельки "Любительские"

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, заправляют солью, перцем и хорошо перемешивают. Из полученного фарша формуют фрикадельки массой 25-30 г, обжаривают в раскаленном жире в течение 10-12 минут. Перед подачей в тарелку кладут фрикадельки, сверху поливают соусом, посыпают зеленью.
Для соуса: в жире обжаривают репчатый лук с добавлением рубленых помидор, чеснока, мелкими кубиками нарезанной репой, ревенем или алычой, заправляют солью, перцем.
Ингредиенты: мясо 750, лук репчатый 200, масло растительное 100, помидоры 200, чеснок 20, репа 60, ревень 120 или алыча 60, зелень 40, соль, специи

В начало

Лагмон - лапша с мясом

Для соуса - кайлы: нарезанные кубиками мясо, репчатый лук, морковь, редьку или сладкий перец, свежие помидоры, картофель, рубленый чеснок обжаривают, последовательно закладывая, добавляют небольшое количество воды, заправляют солью, специями и тушат 30-40 минут. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной I-1,5 мм, нарезают тонкую лапшу и отваривают в подсоленной воде, затем промывают в холодной воде и смазывают маслом.
При подаче лапшу-лагман разогревают в горячей воде, положив в дуршлаг и опустив его в кипяток, затем лагман кладут в кисэ (глубокую тарелку), заливают соусом-кайлой, посыпают перцем и зеленью. При отсутствии редьки ее можно заменить капустой.
Ингредиенты: (на 4 порции:) мясо 320, сало 40, масло растительное для смазки лапши 4, картофель 200, морковь 160, лук репчатый 100, помидоры свежие 120, перец сладкий 160 или редька 160, или капуста свежая 130, чеснок 20, масса теста 400, зелень 40, соль, специи, перец

В начало

Шима - лапша тонкая с мясом

Для соуса - кайлы: нарезанное кубиками мясо, нашинкованный репчатый лук, чеснок, свежие помидоры обжаривают, добавляют небольшое количество воды, заправляют солью, специями и тушат 40 минут. Тесто раскатывают в виде удлиненного жгута, концы берут руками и движением обеих рук вытягивают на весу. Получившуюся петлю скручивают, затем снова вытягивают, скручивая петлю то вправо, то влево. Такую операцию проделывают до тех пор, пока толщина жгута не будет одинаковой по всей длине.
Для того, чтобы жгуты не соединялись друг с другом, тесто необходимо периодически подсыпать или пересыпать мукой, для этой цели можно также использовать перекаленное растительное масло (хлопковое). Подготовленный жгут теста (для лагмана) кладут на стол, посыпают мукой, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают до получения тонких нитей. Лапшу отваривают в подсоленной воде, промывают в холодной воде и смазывают растительным маслом.
При подаче лапшу разогревают в горячей воде, кладут в кисэ (глубокую тарелку), заливают соусом, посыпают зеленью и рубленым яйцом, сваренным вкрутую.
Ингредиенты: мясо 440, масло растительное 80, лук репчатый 200, чеснок 20, помидоры свежие 200, масса теста 400, яйцо 2 шт., зелень, соль, специи

В начало

Самбусаи танури - самбуса печеная

Для фарша жирное мясо пропускают через мясорубку или вместе с репчатым луком и салом мелко рубят, добавляют соль, перец и перемешивают. Замешивают пресное тесто и после расстойки раскатывают в пласт толщиной I мм, на него кладут фарш, защипывают края, придавая круглую форму. Самбусу выпекают в тануре (специальных печах) или жарочных шкафах. Горячую самбусу смазывают растительным маслом. Самбусе можно придавать форму треугольника, четырехугольника, овальную и округлую. Все виды самбусы перед выпечкой слегка сбрызгивают водой.
Ингредиенты: (на 8 штук массой 100 г) мясо 440, лук репчатый 200, сало-сырец 40, мука 300, масло растительное дня смазки 12, соль, перец

В начало

Самбусаи варакии - самбуса слоеная

Для фарша мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку или мелко рубят, заправляют солью, перцем, перемешивают и обжаривают в жире 8-10 минут. Замешивают крутое тесто и после расстойки раскатывают в большие пласты толщиной 1 мм, поверхность смазывают растительным маслом и скручивают в трубочку. Затем нарезают на отдельные кусочки по 50 граммов и раскатывают в лепешки, на середину которых кладут фарш и края защипывают, придавая овальную или треугольную форму. Самбусу выпекают в тануре или жарочном шкафу до золотисто-коричневого цвета, после выпечки смазывают маслом. Подготовленную самбусу можно (полуфабрикат) обжарить в большом количестве жира (масла).
Ингредиенты: (на 8 штук массой 100 г) мясо 480, масло растительное 80, лук репчатый 200, мука 250, яйцо I шт., соль, перец

В начало

Зулбие - оладьи

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, добавляют половину подогретого до температуры 35-40°С молока, муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Тесто оставляют для расстойки на 40-50 минут, затем добавляют оставшееся молоко и перемешивают до однородной массы. Готовое жидкое сдобное тесто жарят в сильно разогретом жире в казане-котле до золотисто-коричневого цвета, выливая тесто по периметру котла небольшими порциями тонкой струёй. Готовые оладьи поливают медом.
Ингредиенты: (на 12 штук массой 50 г) мука 300, молоко 200, дрожжи 12, яйцо I шт., сахар 20, соль 8, масло растительное для жарки 50, мед 120.

В начало

Туршакшурбо - суп из щавеля

Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при медленном кипении до готовности. Мясо охлаждают, нарезают на кусочки весом 15-20 г. В кипящий бульон кладут картофель - дольками, нашинкованный репчатый лук и варят 10-12 минут, затем вводят взбитое сырое яйцо, подготовленный нашинкованный щавель и варят до готовности в течение 15 минут. В конце варки заправляют солью и специями.
При подаче в кисэ кладут мясо, заправляют суп кислым молоком или сметаной, посыпают зеленью.
Ингредиенты: мясо 440, лук репчатый 100, картофель 400, щавель 520, яйцо 2 шт., зелень 40, кислое молоко или сметана 80, соль, специи

В начало

Кабути шурбо - щи зеленью

В кипящий мясной бульон или воду кладут дольками картофель, варят 10 минут, затем добавляют обжаренный репчатый лук, нашинкованный щавель, соль, специи и доводят до готовности.
При подаче в кисэ кладут сваренное вкрутую яйцо, заливают супом, добавляют сметану, посыпают зеленью.
Ингредиенты: щавель 800, лук репчатый 100, жир 40, картофель 500, яйцо 2 шт., бульон или вода 1,5 л., сметана 60, зелень, соль, специи

В начало

Нахудшурбо гуштин - суп гороховый с мясом

Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, нарезанной кубиками морковью и свежими помидорами 10-15 минут, добавляют воду, доводят до кипения, кладут предварительно замоченный горох-нут и варят при медленном кипении 60-70 минут, снимая пену. За 15-20 минут до готовности опускают картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки заправляют солью, специями.
При подаче посыпают зеленью.
Ингредиенты: мясо 440, картофель 400, горох 80, лук репчатый 100, морковь 100, помидоры свежие 200, жир 40, зелень 40, соль, специи

В начало

Баракшурбо - суп с пельменями

Нашинкованный репчатый лук обжаривают вместе с нарезанными кубиками морковью и свежими помидорами в жире 4-5 минут, добавляют воду и доводят до кипения, кладут предварительно замоченный горох-нут и варят 30-40 минут, после чего добавляют нарезанный кубиками картофель, затем алычу и доводят при медленном кипении до готовности, заправляют солью, специями. Для приготовления фарша мякоть баранины или говядины вместе с жиром и репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец и хорошо перемешивают.
Замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его в тонкий пласт толщиной 1 мм, нарезают на квадратики (50 на 50 мм), на них укладывают фарш, свертывают с угла на угол и защипывают края. Подготовленные пельмени отваривают в подсоленной воде в течение 20-25 минут. Готовые пельмени укладывают в тарелку-кисэ, заливают супом и посыпают зеленью. Можно полить кислым молоком.
Ингредиенты. Для фарша: мясо 300, лук репчатый 60, вода 30, соль, перец. Для теста: мука 140, яйцо I шт., вода 30, соль. Для супа: жир 40, морковь 100, лук репчатый 80, помидоры свежие 160, горох нут 40, картофель 300, алыча 60, зелень 40, соль, специи

В начало

Мохишурбо - суп рыбный

Из голов, плавников варят бульон и процеживают, доводят до кипения, кладут в него нарезанную дольками морковь, часть нашинкованного репчатого лука, варят 15-20 минут, добавляют картофель-дольками, подготовленную рыбу, свежие помидоры или пассерованный репчатый лук с томатом-пюре и варят при медленном кипении 20-25 минут. За 10 минут до готовности заправляют солью, специями.
При подаче посыпают зеленью, кладут кусочек сливочного масла.
Ингредиенты: рыба 800, картофель 400, морковь 100, помидоры 120, лук репчатый 100, масло сливочное 40, зелень 40, соль, специи

В начало

Мургшурбо - суп с домашней птицей

Подготовленную птицу варят при слабом кипении, периодически снимая образовавшуюся пену. За 30 минут до готовности добавляют нарезанные дольками морковь, картофель, нашинкованный репчатый лук, доводят до кипения, кладут нарезанные помидоры, заправляют солью, специями.
При подаче птицу рубят на куски массой 25-30 г, кладут в кисэ, заливают супом, посыпают зеленью.
Ингредиенты: домашняя птица 400, картофель 640, морковь 100, лук репчатый 100, помидоры свежие 200, зелень 40, соль, специи

В начало

Дугоби гуштин - окрошка мясная

Вареное мясо, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, лук зеленый и зелень шинкуют. При подаче нарезанные продукты кладут в кисэ (тарелку), заливают охлажденным кислым молоком, солят, посыпают зеленью. Ингредиенты: мясо 440, кислое молоко 1200, свежие огурцы 400, лук зеленый 200, зелень 40, соль, специи

В начало

Дугоби кабуд - окрошка с овощами

I-й вариант Очищенные и промытые свежие огурцы, редис нарезают кубиками, лук зеленый и зелень шинкуют, вареное яйцо рубят, все продукты перемешивают, солят, перчат, кладут. в кисэ и заливают кислым молоком.
Ингредиенты: кислое молоко 1200, огурцы свежие 400, редис 240, лук зеленый 200, зелень 40, яйцо 4 шт., соль, перец
II-й вариант Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками, лук зеленый шинкуют. В кислое молоко добавляют соль, сахар, охлажденную кипяченую воду и хранят на холоде.
При подаче в кисэ кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Ингредиенты: кислое молоко 600, вода 600, картофель 260, морковь 160, лук зеленый 200, яйцо 4 шт., сахар 20, зелень 40, соль

В начало

Замбуругбирьён - жареные грибы

Очищенные и промытые белые грибы замачивают на 10-15 минут в подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг, нарезают дольками. Обжаривают в жире нашинкованный репчатый лук, добавляют грибы, жарят 3-5 минут, заправляют солью, специями, сметаной и тушат до готовности при закрытой крышке в течение 10 минут.
При подаче посыпают зеленью.
Ингредиенты: грибы белые свежие 800, сметана 100, масло сливочное 40, лук репчатый 160, зелень 40, соль, перец

В начало

Тухмчалпаки пиёздор - омлет с луком

Нашинкованный репчатый лук жарят на сковороде с маслом 2-3 минуты, заливают омлетной массой (яйца, молоко или вода, соль), жарят или запекают в духовом шкафу до готовности. При использовании зеленого лука в омлетную массу добавляют нашинкованный лук, перемешивают, жарят или запекают.
При подаче омлет поливают растопленным маслом или маргарином.
Ингредиенты: яйцо 8 шт., молоко или вода 120, маргарин или масло сливочное 60, лук репчатый 100, лук зеленый 40, соль

В начало

Бугмохи - рыба отварная на пару

Обработанную и разделанную рыбу нарезают кругляшками, начиняют нашинкованной зеленью, луком, чесноком, солят, добавляют специи, заворачивают в пищевую фольгу и укладывают в манту-казан, предварительно разогретый. Рыбу отваривают в течение 10-15 минут.
Ингредиенты: рыба свежая 800, лук репчатый 40, зелень 20, (укроп, кинза), чеснок 10, соль, специи

В начало

Мохибирьён - рыба жареная

I способ: Крупную рыбу для лучшего прожаривания нарезают на куски. Мелкую рыбу жарят целиком, удалив жабры. Очищенную и вымытую рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают в жире до образования румяной корочки. При подаче поливают маслом или маргарином, посыпают зеленью.
Ингредиенты: рыба 800, мука 24, масло растительное 50, масло сливочное или маргарин 40, зелень 40, соль, перец
II способ: Обработанную рыбу средних размеров посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят на углях или электрошашлычнице. Отпускают со свежими помидорами, нашинкованными репчатым луком, зеленым луком и лимоном.
Ингредиенты: рыба 800, помидоры свежие 120, лук репчатый 140, лук зеленый 80, лимон 200, соль, перец
III способ: Обработанную рыбу пластуют (большие экземпляры), заправляют солью, перцем, панируют в муке и обжаривают в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.
При подаче посыпают зеленью, на любителя можно полить чесночным раствором.
Ингредиенты:рыба 600, жир или растительное масло 40, мука пшеничная 30, зелень 40, соль, перец, чесночный раствор по вкусу

В начало

Мохибирьёни хонаги - рыба, жаренная по-домашнему

Обработанную и промытую крупную рыбу нарезают на куски весом 150-200 г, а у мелких рыб удаляют жабры, посыпают солью, оставляют на 15-20 минут, промывают, кладут в решето, чтобы стекла вода, затем по 2-3 куска жарят в казане с большим количеством жира с обеих сторон до образования румяной корочки.
Жареную рыбу перекладывают на 3-5 минут в смесь чесночного раствора с рубленой зеленью, солью и подают к столу.
Ингредиенты:рыба 800, масло растительное 100, чеснок 20, зелень (кинза, укроп) 20, соль

В начало

Тухму пиёз - лук зеленый с яйцом

Подготовленный и промытый зеленый лук шинкуют тонкими ломтиками, смешивают с вареным вкрутую яйцом, которое предварительно измельчают, посыпают солью, перцем, поливают маслом растительным и уксусом.
Ингредиенты: лук зеленый 360, яйцо 160, масло растительное 40, уксус 20, соль, перец

В начало

Салаты с мясом Сабзавот бо гушт - овощи с мясом

Вареные мясо, картофель, яйца, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, листья салата шинкуют. Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, заправляют солью, перцем, кислым молоком или смесью растительного масла с уксусом.
Салат укладывают на тарелку горкой, оформляют вареными яйцами, листьями салата, лимоном и посыпают нашинкованной зеленью.
Ингредиенты: мясо готовое 240, картофель 240, огурцы 160, листья салата 80, яйцо 160, кислое молоко 200, лимоны 40, зелень 20, соль, перец

В начало

Мурги пухташуда бо сабзавот - отварная домашняя птица с овощами

Подготовленную вареную домашнюю птицу и картофель, вкрутую яйцо, свежие, соленые или маринованные огурцы, нарезают тонкими ломтиками, листья салата шинкуют. Все подготовленные продукты соединяют, перемешивают, заправляют солью, перцем, майонезом или кислым молоком, укладывают на тарелку горкой и оформляют кружочками или дольками вареного яйца, листьями салата, лимоном и посыпают нашинкованной зеленью.
Ингредиенты: птица готовая 240, картофель 240, огурцы 160, листья салата 80, яйцо 160, кислое молоко или майонез 200, лимоны 40, зелень 20, соль, перец

В начало

Заргуши обпаз бо сабзавот - кролик отварной с овощами

Подготовленные куски кролика кладут в кипящую воду, затем последовательно закладывают нарезанные дольками морковь, репу, петрушку, картофель, репчатый лук, несколько кусочков соленого огурца, перец горошком, соль и доводят до готовности при слабом кипении.
При подаче кладут в тарелку несколько кусочков кролика, вареные овощи, картофель, небольшое количество бульона, посыпают нашинкованной зеленью.
Ингредиенты: кролик 400, морковь 60, петрушка 20, репа 60, картофель 200, огурцы 40, репчатый лук 60, зелень 40, перец, соль, лавровый лист

В начало

Забони обпухта - язык отварной

Очищенный, промытый язык заливают горячей водой, добавляют морковь, лук репчатый, зелень, соль, специи и варят в течение 2-2,5 часа до готовности, затем сваренный язык погружают в холодную воду на 5-7 минут, снимают кожу, нарезают на тонкие слои, оформляют овощными гарнирами, посыпают зеленью и подают к столу.
Ингредиенты: язык 700, лук репчатый 30, морковь 30, зелень 40, соль, специи

В начало

Забони обпаз бо сабзавот - отварной язык с овощами

Подготовленные вареный язык, картофель нарезают кубиками, лук-анзур - соломкой, все подготовленные продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, майонез и перемешивают. При подаче украшают дольками отварных яиц, консервированными фруктами или нарезанными свежими огурцами и помидорами, зеленью. Майонез можно заменить сметаной или кислым молоком.
Ингредиенты: готовый язык 200, лук-анзур 40, картофель 300, зеленый горошек 80, яйца 80, консервированные фрукты 160 или свежие огурцы и помидоры 200, зелень 40, сметана 80 или майонез 60, соль, перец

В начало

Хасиб "Заравшон"

Говядину или баранину, сало сырец пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный чеснок, зелень, репчатый лук, яйца, зерна граната, барбарис, соль, черный перец. Фарш хорошо перемешивают,, наполняют им обработанные кишки, концы которых завязывают суровой ниткой порциями длиной по 12-15 см, придавая овальную форму. Жарят с обеих сторон 25-30 минут на растительном масле.
При подаче посыпают нашинкованным репчатым или зеленым луком, к хасибу отдельно подают алычевый или томатный соус.
Ингредиенты: (на 1 кг готового хасиба) мясо 750, лук репчатый 200, кишки 210, чеснок 20, зерна граната 50, барбарис 8, яйцо 25, масло растительное 30, зелень 20, соль, перец. Часть лука используется для гарнира. В фарш можно добавить немного воды

В начало

Хасиб "Ором"

Мясо и сало нарезают мелкими кубиками, перемешивают с промытым рисом, нашинкованной зеленью, добавляют барбарис, воду, соль, перец. Фаршем наполняют обработанные кишки, концы завязывают и отваривают в подсоленной воде 1,5-2 часа при медленном кипении. После закипания хасиб прокалывают иглой в нескольких местах.
Подают в горячем виде, нарезая кусочками.
Ингредиенты: говядина или баранина 320, сало 60, рис 160, кишки 280, кинза, укроп 120, вода для фарша 160, барбарис 8, соль, перец

В начало

Хасиб "Хисор"

Субпродукты и репчатый лук пропускают через мясорубку (крупную решетку) или рубят вместе с салом, добавляют нашинкованную зелень, чеснок, барбарис, тмин (зиру), соль, черный перец и хорошо перемешивают. Фаршем, наполняют обработанные кишки, концы завязывают суровой ниткой и отваривают в подсоленной воде до готовности в течение 60-80 минут.
Подают в холодном виде, нарезая кусочками.
Ингредиенты: субпродукты 840 (печень баранья, селезенка, легкие, сердце, почки), сало курдючное 80, лук репчатый 140, чеснок 20, зелень 50, барбарис 10, тмин (зира) 2, соль, перец, кишки 280

В начало

Гушти яхни - мясо отварное холодное

Говядину или баранину крупными кусками отваривают при слабом кипении до готовности в течение 1,5-2 часов, заправляют бульон солью, перцем, зеленью. Охлажденное мясо подают нарезанным ломтиками вместе с отварными репой, тыквой, картофелем, зеленью. Отдельно подается бульон.
Ингредиенты: (на 4 порции) мясо 480, репа 180, морковь 160, тыква 120, картофель 120, зелень 20, соль, перец

В начало

Гушти бугпаз - мясо отварное на пару

На дно большого чугунного котла устанавливают деревянную решетку и до ее уровня заливают водой. На решетку укладывают целую обработанную тушу баранины с курдюком или нарезанную крупными кусками, предварительно натерев мясо солью и перцем. Котел плотно закрывают крышкой и мясо варят на пару при слабом кипении 5-6 часов.
Готовое мясо и сало нарезают ломтиками и при подаче посыпают зеленью.
Ингредиенты: баранина 480, зелень 20, соль, перец

В начало

Каллапоча - голова и ножки отварные

Тщательно обработанные бараньи, говяжьи головы и ножки варят 10-15 минут, сливают воду, промывают водой, затем варят до полуготовности, добавляют сердце, легкие и отваривают до готовности при медленном кипении в течение 3-4 часов, периодически снимая пену. За 15-20 минут до готовности заправляют солью, специями.
Мясо отделяют от костей, сердце, легкое нарезают ломтиками, при отпуске посыпают зеленью.
Ингредиенты: головы 480, ножки 280, сердце 160, легкое 100, зелень 40, соль, специи

В начало

Казы - колбаса из конины

Жирное мясо (брюшину), сало нарезают кусочками шириной 2 см и длиной 7-8 см, добавляют черный перец, соль, тмин (зиру), перемешивают и выдерживают 10-12 часов. Полученным фаршем наполняют тщательно обработанные говяжьи кишки, оба конца завязывают суровой ниткой и выдерживают в прохладном месте 12-16 часов. Казы укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят в подсоленной воде при медленном кипении 2-2,5 часа до готовности. После закипания казы прокалывают в нескольких местах, подают тонко нарезанными кружочками с зеленью в горячем и холодном виде.
Ингредиенты: (на 1 кг готовой казы) конина 900, сало 350, кишки 280, зелень 40, тмин (зира) 2, соль, перец

В начало

Мург ё заргушбирьёни хонаги - птица или кролик, жаренные по-домашнему

Обработанные тушки птицы или кролика рубят на куски, кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью и обжаривают до румяной корочки. Затем кладут в кастрюлю, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка обжаренный в масле нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают небольшим количеством бульона и доводят при закрытой крышке до готовности При подаче посыпают зеленью.
Ингредиенты: птица 600 или кролик 560, маргарин 60, картофель 900, масло растительное 100, репчатый лук 80, соль, перец, лавровый лист, зелень 40

В начало

Мургбирьён ё заргушбирьён - птица или кролик жареные

Тушки птицы или кролика рубят на куски, посыпают солью. обжаривают 15-20 минут, добавляют нашинкованный репчатый лук и доводят до готовности с добавлением небольшого количества бульона. При подаче посыпают зеленью.
Ингредиенты: птица 600 или кролик 560, маргарин 60, репчатый лук 80, зелень 40, соль, перец, лавровый лист

В начало

Гуштбирьёни яхни - мясо жареное

Подготовленные куски баранины или говядины обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный репчатый лук, заправляют солью, перцем, добавляют небольшое количество воды и на слабом огне доводят до готовности при плотно закрытой крышке. Охлаждают, нарезают ломтиками и при подаче посыпают зеленью.
К мясу можно подавать салаты из свежих овощей, а также свежие и консервированные овощи.
Ингредиенты: мясо 800, жир 80, репчатый лук 100, зелень 40, соль, специи

В начало

Мурги пухтаги - куры отварные

Подготовленные тушки кур варят при медленном кипении до готовности, одновременно отваривают морковь. За 15-20 минут до готовности добавляют нашинкованный репчатый лук, заправляют солью, специями. Охлажденную курицу разделывают на части, укладывают на блюдо или тарелку, оформляют отварной нарезанной кругляшками морковью, посыпают зеленью.
На I курицу 400 г моркови, 80 лук репчатый, зелень 40, соль, специи

В начало

Шакароб - лепешки с кислым молоком

Кислое молоко (чакка) разводят до консистенции жидкой сметаны кипяченой и охлажденной водой, добавляют нашинкованный зеленый или репчатый лук, соль, красный молотый перец и хорошо перемешивают. Этой массой заливают горячие лепешки, поломанные на куски ломтиками массой 15-20 грамм, посыпают зеленью и подают к столу.
Ингредиенты: кислое молоко 400, вода 360, лук зеленый или репчатый 120, лепешки 800, зелень 40, соль, перец

В начало

Лаблабушурбои туршакдор - свекольник со щавелем

Щавель промывают, перебирают, нарезают и варят в подсоленной воде при плотно закрытой крышке, затем охлаждают. Отдельно варят очищенную свеклу целиком с добавлением уксуса. Полученный отвар охлаждают и процеживают через сито. Свеклу шинкуют.
В охлажденный отвар со щавелем кладут измельченный и растертый с солью и вареными яичными желтками зеленый лук, нашинкованную отварную свеклу, нарезанные кубиками свежие огурцы, добавляют свекольный отвар, нарезанные вареные белки, сахар и взбитый венчиком кефир.
Ингредиенты: щавель 350, сахар 60, свекла 200, свежий огурец 100, яйцо 2 шт., лук зеленый 60, кефир или кислое молоко 200, зелень 40, соль, уксус, перец

В начало

Творог бо кабуди - творог со свежей зеленью

Зелень (кинза, укроп, райхон) перебирают, промывают и мелко нарезают. Творог солят, посыпают сахаром, перемешивают и пропускают через мясорубку. Творожную массу перемешивают с нарезанной зеленью, выкладывают горкой на тарелку и сверху поливают сметаной.
Ингредиенты: творог 500, зелень (райхон, кинза, укроп) 100, сахарный песок 30, сметана 200, соль по вкусу

В начало

Салат "Пахта"

Очищенную редьку оставляют на 20 минут в холодной воде, затем протирают через терку или нарезают соломкой, смешивают с нашинкованным зеленым луком и рубленными отварными яйцами, заправляют солью и перцем, укладывают в салатник горкой, поливают сметаной или кислым молоком, посыпают зеленью.
Ингредиенты: редька 400, лук зеленый 60, яйцо 80, сметана или кислое молоко 80, зелень 20, соль, перец

В начало

Салат "Вохури"

Отварное нежирное мясо, язык, готовый хасиб нарезают тонкими ломтиками и укладывают в салатник на листья салата. Оформляют нарезанными: ревенем, редисом, огурцами, помидорами или редькой с луком, лимоном, зернами граната и зеленью. мясо баранины или говядины 160, хасиб 100, язык 100, ревень 100, огурцы 100, помидоры
Ингредиенты: 100 или редька 200, лук репчатый 40, зерна граната 40, лимон 80, листья салата 80, зелень 80

В начало

Салат "Душанбе"

Очищенные и промытые редис красный, редьку, лук репчатый нарезают соломкой, перемешивают, заправляют солью, перцем, поливают маслом, уксусом, сверху украшают кружочками свежих помидоров, посыпают зеленью.
Ингредиенты: редис красный 200, редька 200, помидоры свежие 160, лук репчатый 80, масло растительное 40, уксус 40, зелень 20

В начало

Салат "Анзоб"

Подготовленные редис, вареную свеклу нарезают мелкими ломтиками, мясо отварное нежирное - кубиками, лук зеленый шинкуют. Все продукты перемешивают, добавляют зеленый горошек, соль, перец, уксус. При отпуске украшают отварным яйцом и зеленью.
Ингредиенты: говядина отварная 160, редис 160, свекла 120, зеленый горошек 120, лук зеленый 80, яйцо 80, зелень 40, уксус 40, соль, перец

В начало

Салат бо гушт- Салат с мясом

Отварное мясо, картофель, морковь, свежие огурцы, помидоры нарезают кубиками, лук репчатый тонкими полукольцами, яйцо вареное рубят, смешивают все продукты с нашинкованной зеленью, заправляют солью, перцем, укладывают в салатник, украшают кружочками свежего огурца и помидора, поливают сметаной или кислым молоком, посыпают зеленью.
Ингредиенты: мясо 440, яйцо 1 шт., картофель 120, морковь 100, огурцы 120, помидоры 120, лук репчатый 80, зелень 40, сметана или кислое молоко 120, соль, перец

В начало

Нони оби - лепешка

Тесто готовят опарным или безопарным способом, оно должно быть хорошо разрыхленным, сухим на ощупь, эластичным, с выпуклой поверхностью. Готовое тесто делят на куски и после предварительной расстойки придают круглую форму лепешки, в середине которых делают наколы специальным приспособлением, изготовленным в виде круглой кисти с тупыми иглами из жесткой проволоки, посыпают кунжутом. Выпекают в тануре или жарочном шкафу. Масло растительное используют при разделке теста.
Расход муки на приготовление опары 4 кг, замес теста 5,8 кг, на разделку 0,2 кг. Масса лепешек по 360 г, диаметр основания 24-26 см, углубления 15-17 см, толщина середины лепешки 1 см.
Ингредиенты: (на 10 кг муки) дрожжи прессованные 100, соль 170, семя кунжута 100, масло растительное 50.

В начало

Заправка тушек домашней птицы и дичи "в кармашек"

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы и дичи формуют, т. е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертываются к спинке. Затем тушку кладут на спину копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют суставы окорочков.

В начало